건물이 본인 것일까? 아니면 홀서빙을 도와주시는 분이 가족일까? 그도 아니면 맛에 자신이 없어서 가격으로 승부를? 모두 아니었다.
보은읍 뱃들가든 앞에서 교동짬뽕을 운영하는 박병규의 사연속으로 들어가보자.
"가게 문을 연지 횟수로 3년째 됐는데, 교동짬뽕이 맛없다고 생각하는 분들이 많아서요"
30여년간 중장비 일을 하던 박병규씨는 2015년 가을, 교동짬뽕의 원조 강릉 이만구 사부(?)로부터 직접 비법과 요리방법을 한달간 전수 받은 후 곧바로 가게를 오픈했다.
"요리경험도 없고 영업방법도 모르는 상태에서 가게문을 열었는데, 신장개업으로 한꺼번에 많은 손님들이 몰렸죠"
아직까지 음식만들기에 서툴렀던 그는 강한불에 재료를 볶다가 태우는 것은 물론, 간을 맞추기에도 버거웠다. 때문에 점차 손님을 줄었고 그에게는 다른 선택의 여지가 없었다.
음식맛 개발에 모든 노력을 기울였고 푸짐한 인심으로 최근에는 단골손님이 꽤 늘었다.
"사부로부터 전수받을 때, 7가지 재료를 사용했지만 저는 4가지를 추가해 11가지 재료로 짬뽕을 만들어요. 일반 짬뽕보다 배가 넘는 식재료죠"
#박병규의 요리비법 아낌없이 사용하는 좋은 식재료
"국산 생꼬박은 1kg에 만원이나 돼죠"
교동짬뽕의 기본은 냉동바지락이다. 그러나 그는 과감하게 생꼬막으로 바꿨다.
"값은 비싸지만 감칠맛과 시원함은 꼬막을 따라갈 수가 없어요"
한그릇당 열 대여섯개가 들어가며 각종 야채와 고기까지 11가지로 된 육수는 걸죽하면서도 깊은 맛을 내고 있다.
또 다른 비결은 즉석요리라는 점이다.
"한사람이든 열사람이든 모두 즉석요리입니다"
일반 짬뽕은 미리 육수를 준비하고 면만 삶으면 되지만, 그는 모든 사람에게 즉석요리로 대접한다. 처음에는 시간이 걸렸지만 이제는 많은 사람이 와도 10분 이내에 완성될 정도로 능숙하다.
세 번째 비결은 볶은 고춧가루.
"적당히 볶은 고춧가루는 깊은 매운맛을 내죠"
강한불에 빠른 속도로 생고춧가루를 볶으면 구수한 냄새가 난다. 생고춧가루는 톡쏘는 매운맛이지만, 볶은 고춧가루는 매운맛이 늦게 올라오면서 깊은 맛을 더한다.
"교동짬뽕은 당기는 매운맛이라고 자부합니다"
마지막 비결은 3번 숙성시키는 멸발. 점심 장사가 끝나고 나면 그는 다음날을 위해 면을 반죽한다. 다음날 아침까지 3번 숙성시켜야 기본 면준비가 끝난다. 쫄깃하면서도 부드러운 면발의 비결은 오랜 시간과 정성에 있다.
그는 새벽 6시면 어김없이 가게 문을 연다. 여유를 가지고 식재료를 준비해야 음식맛이 좋아진다고 그는 믿는다.
"꼬막 한번 보실래요?"
그는 꼬막을 한번 삶아서 하나하나 조개 입가에 붙은 검은 물때를 제거한다. 청결함은 고객의 신뢰는 물론, 깔끔한 맛을 내는 데에 방해가 되지 않도록 그는 세심하게 배려한다.
그의 또다른 자랑거리는 짜장면이다.
"어르신들이 좋아하세요. 짜장면을 다 드셔도 국물이 생기지 않죠. 일반 짜장면 소스를 만들때 물을 타는데 저희집은 물을 절대 넣지 않아요"
물을 타면 양이 배로 늘지만 그는 오로지 야채의 육즙만으로 소스를 만든다. 때문에 든든하면서도 끝까지 처음맛 그대로 맛볼 수 있는 짜장면이다.
"백종원의 3대천왕에 소개됐던 영동 황간면 짜장맛과 비교해도 손색이 없을 정도로 맛있다고 자부해요"라며 새로운 도전을 위해 노력하는 그는 다음 가게로 '실내포차'를 추천했다.
#잠깐! 교동짬뽕 맛있게 먹는 팁 하나!
주인과 눈을 마주치며 반갑게 인사하면 꼬막 서너개가 추가되는 행운은 얻게 된다.
