“맛의 기본인 장류는 전통방식으로 직접 제조하더라"
농촌진흥청 산하 국립농업과학원에서 지난 2010년 전국의 향토음식 성공사례집을 펴낸바 있다. 당시 주무자로 일한 최정숙 연구관을 만나 성공할 수밖에 없었던 이유를 들어보았다.
향토음식이 성공 곳의 가장 중요한 핵심은 신토불이 식재료를 사용하고 맛의 기본이 되는 양념인 고추장, 된장, 간장은 전통방식의 제조법을 고수하고 있었다고 밝혔다.
또한 남원 추어탕, 안동 헛제사밥, 춘천 닭갈비, 병천순대처럼 속리산 산채비빔밥이나 보은대추한정식이 상품화가 되기 위해서는 소비자들이 먹어보고 체험을 통해 맛있다고 공감해야 한다며 그러기 위해서는 꾸준히 변화, 진화해야 한다고 강조했다.
전국의 선진사례 중 특히 안동의 사례를 꼽은 최 연구관은 안동시의 경우 메뉴개발에서부터 향토음식 사업장 선정 및 메뉴 조리교육, 메뉴판, 앞치마, 유니폼 제작, 업소 홍보마케팅 까지 일관성 있고 체계적으로 사업을 진행하고 주기적으로 조리, 위생 서비스 교육이 진행되고 있다며 지자체의 관심이 이같이 지속돼야한다고 말했다.
또한 음식 맛은 눈으로 먹고 코로 느끼며 마지막 입으로 정리된다며 눈으로 맛보기는 음식의 색깔도 있지만 음식을 담는 그릇도 해당된다며 고가일 필요는 없지만 음식과 맞아야 한다고 덧붙였다.
이와 함께 음식점 주인은 내 실력이 최고라는 자존심을 가져야 하지만 어설프게 최고가 아닌 정말 최고의 경지에 다다르게 노력하고 꾸준히 보수교육을 받고 선진지를 견학하며 남들이 잘하는 것을 보고 배우는 등 현장연구가 있어야 한다고 강조했다.
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